RestCon

В 2003 году перед ГК "Стэп" встал вопрос: что сделать с хлебным магазином, который стал убыточным? Было решено перепрофилировать его в демократичное заведение питания со средним чеком не выше 100 рублей. Небольшая площадь помещения (40 кв.м.) накладывала ограничения в выборе формата. Из поездки в Санкт-Петербург предприниматели привезли идею организовать блинную.

— Мы увидели, как активно развивается блинный формат в Петербурге, — рассказы­вает Дарья Соловьева. — Кроме того, блины - любимое очень многими блюдо русской кухни, а для их приготовления не требуют­ся сложное технологическое оборудование и, соответственно, большие производствен­ные площади, которых у нас не было.

Новое заведение полюбилось дзержинцам благодаря яркому, солнечному дизайну, богатому ассортименту и невысокому среднему чеку (50 рублей). "Блин-Бар" предлагает более 20 наименований блинов с разными начинками, салаты, чай, соки и алкогольные напитки. Из сытных наиболее популярны блины с ветчиной и сыром (35 рублей), с курицей и чесночным соусом (37); из сладких - "Колумбийские" (мед, изюм, мак) за 20 рублей и "Тропические" (бананы, орехи, шоколад) за 25. Посетители могут выбрать ингредиенты начинки и по собственному усмотрению.

Второй "Блин-Бар" открылся через полгода после первого. Проект оказался очень удачным, поэтому "Стэп" планирует развивать его и дальше.

Новый формат для ТЦ

Следующий проект, "Пая-Чикен", появился во многом благодаря деловому соглашению с дзержинским предпринимателем, который предложил "Стэпу" арендовать помещение на верхнем этаже нового торгового центра.

— В Дзержинске нет фуд-кортов, поэтому идея создать предприятие питания в ТЦ показалась нам интересной, — вспоминает Дарья Соловьева. — "Блин-бар" располагается неподалеку, и мы решили не создавать два одинаковых заведения по соседству друг с другом, а придумать новое, сделав ставку на блюда из курицы. Так появился "Пан-Чикен".

Начиная работать над проектом, сотрудники ГК "Стэп" изучали практику российского "Ростикс" и посещали за границей точки сети KFC. Определенные трудности возникли в связи с покупкой дорогостоящего оборудования, но совместно со специалистами одной из московских компаний дзержинцам удалось найти оптимальное решение.

Сейчас кафе "Пан-Чикен" успешно работает, несмотря на то, что количество посетителей самого ТЦ невелико. Его популярность объясняется удачным расположением (вблизи центрального универмага и еще двух оживленных торговых центров), широким ассортиментом блюд и ярким дизайном. Хиты продаж: куриные крылышки в панировке, куриные ножки, картофель по-деревенски. Кроме того, пользуются спросом куриный шашлык, супы-пюре, салаты, шампиньоны фри. Средний чек — 100 рублей.

Еда в большом городе

Затем "Стэп" приступил к освоению подвального помещения под рестораном "Терка". Там открылось развлекательное кафе клубного формата "В Большом Городе". Выполненный в стиле high-tech зал разделен на несколько зон, каждая из которых олицетворяет тот или иной мегаполис. Стены украшают масштабные панорамные фотографии Нью-Йорка, Токио, Милана, Парижа... В предложении кухни среди прочего значатся "Свинина с белыми грибами", салат "Старый город" (куриное филе с овощами и миндальными хлопьями), салат "Легретто" (яблоко, сельдерей, грецкие и кедровые орехи, сливочно-апельсиновый соус), "Розочки из форели", приготовленные в белом вине, на кружочках лимона в брызгах шампанского, "Мясо фламбе с вишневым соусом". К осени планируется ввести новое меню, в котором будут представлены популярные кухни мира: русская, японская, итальянская, французская, испанская и др. Космополитичную атмосферу будут поддерживать тематические вечеринки: "Дни Востока в Большом Городе", "Любимые блюда великих итальянцев", "Ночь фламенко в Большом Городе". Соответствующий опыт у "Стэпа" уже есть.

— В своих ресторанах мы ежегодно отмечаем Oktoberfest, устраиваем фестиваль итальянской кухни и Дни Испании, — рассказывает Дарья Соловьева. — В дни спциальных акций меню обновляется на 80 процентов. Во время фестиваля пива в нем преобладают блюда немецкой кухни: баварские колбаски, свиные рульки, тушеная капуста и т.п., в "итальянские" дни акцент, естественно, делается на пасту, пиццу, морепродукты. Кроме того, мы. отмечаем день рождения ресторана, поздравляем клиентов с праздниками, устраиваем детские конкурсы.

Средний чек "В Большом Городе" составляет 300 рублей, что для дзержинцев, средний доход которых около 5 тысяч рублей, дороговато. Зато кафе-клуб единственным из всех заведений "Стэпа" предлагает бизнес-ланч.

Мельница как место для общения

Открывшееся в конце мая кафе формата free flow "Мельница", несмотря на демократичность формата, имеет дорогой стильный интерьер.

— В средние века мельница была для крестьян своего рода клубом. Ожидая, пока превратится в муку привезенное ими зерно, они заходили пропустить по кружечке пива в расположенную по соседству таверну, встречали знакомых, узнавали и обсуждали последние новости. Вот и мы хотим, чтобы наше кафе стало для горожан центром общения, любимым местом для деловых и дружеских встреч. Здесь вкусная и недорогая еда, хорошее обслуживание, красивый интерьер, — комментирует концепцию заведения Дарья Соловьева.

"Фишка" "Мельницы" — огромные сковороды, в которых подогреваются вторые блюда. Для салатов и холодных закусок создана отдельная станция раздачи, есть также буфет с десертами, "островок" с напитками и очень аппетитная зона — "Хлебное место", где представлены хлеб собственного производства и всевозможная выпечка. Часть технологического оборудования - профессиональная конвейерная печь для пиццы, фритюрницы, пароконвектомат -вынесена в зал. Приготовление блюд и поступление их на линию раздачи происходят непосредственно при покупателе. Сделав свой выбор и расплатившись на кассе, гости проходят в зал. Здесь есть "охотничий дворик" с чучелами животных и уютный мельничный (на 20 посадочных мест) с "амбарами" для хранения муки и зерна, симпатичная веранда с фонтаном и видом на живописный грот. Есть на "Мельнице" и бар с различными напитками, десертами собственного приготовления и свежесва-реппым кофе. Зона "Бульвар" освещается светильниками-фонарями, а посетители располагаются вдоль больших окон с ви­дом на улицу. Заканчивается зал гостиным двориком — с большими столами и лавка­ми для веселых компаний. Средний чек е "Мельнице" составляет 150 рублей.

Форматы и люди

В ближайших планах ГК "Стэп" — развитие сети "Блин-Бар" и поиск новых оригинальных концепций.

— Дзержинск — город небольшой, до любого кафе несложно добраться из любой его точки, и тиражировать сетевой бренд здесь сложно. Поэтому мы стараемся создавать предприятия разных форматов, — говорит Дарья Соловьева.

В "Стэпе" полагают, что не каждый формат будет востребован дзержинцами. Не видят в компании перспектив, например, для развития в городе ресторанов вегетарианской кухни, хотя специальные предложения типа постного меню периодически появляются в ее заведениях.

Основными поставщиками продуктов для ГК "Стэп" являются нижегородская компания "Сладкая жизнь", лидер в своем сегменте рынка, и недавно открывшийся в Нижнем Новгороде центр мелкооптовой торговли Metro.

Развитие точек на фуд-кортах в новых торговых центрах компания связывает с приходом на рынок Дзержинска нижего­родских застройщиков. Любопытно, что в "Стэпе" не считают расположение заведений питания в центре приоритетным.

- Оборачиваемость столиков в той же "Терке", находящейся в микрорайоне, составляет около пяти человек в день, — говорит Дарья Соловьева. — Туда не только приходят жители ближайших домов, но и приезжают, на обед люди, работающие в промышленной зоне. Имеют высокую проходимость и точки вблизи вещевых или продуктовых рынков.

Некоторые предприятия Дзержинска, некогда крупного промышленного центра, до сих пор не функционируют, платежеспособность населения невелика, что не может не сказываться на развитии сферы услуг и общественного питания в городе. Однако Дарья Соловьева отмечает, что в последние несколько лет количество гостей в заведениях "Стэпа" увеличивается. Растет и число людей, заказывающих готовые блюда на дом.

Сфера выездного обслуживания в городе пока развита слабо. "Стэп" является одной из немногих в Дзержинске компаний, осуществляющих доставку обедов в офисы и организующих фуршеты на территории заказчика. Такая услуга пользуется спро­сом у солидных компаний. Они рассматривают фуршет как элемент корпоративного праздника, приуроченного к юбилею фирмы или Новому году.

В бизнес-портфеле ГК "Стэп" уже есть две концепции, основанные на монопродукте, — "Пан-Чикен" и "Блин-Бар". Поездки на московские семинары дают много творческих идей по развитию этого направления.

— Мне запомнилась концепция, построенная на... помидоре, — говорит Дарья Соловьева. Действительно, из томатов можно готовить буквально все: супы, салаты, десерты. Реализация такого проекта — дело, конечно, рискованное, но мы всегда готовы предложить нашим гостям что-то оригинальное. Например, в холода проводи­ли в кафе "В Большом Городе" фестиваль глинтвейна, а июнь — лучшее время для. того, чтобы устроить "Клубничные дни".

Дзержинцы более консервативны в своих вкусах, нежели соседи-нижегородцы. В заведениях free flow лучше всего продаются традиционные мясные блюда. Специально для "Большого Города" из Москвы привозили фуа-гра, но продавалось не более трех порций в месяц, поэтому экзотическое блюдо было решено вывести из меню.

Проблемы и конкуренты

По словам Дарьи Соловьевой, конкуренция на ресторанном рынке Дзержинска с каждым годом становится все острее. В скором будущем на него собираются выйти сразу две нижегородские сети: "Мир пиццы" и "Пивнушка Пирушка" (ГК "ПИР").

— Я думаю, мы достойно встретим конкурентов. Условия рынка заставляют постоянно "держать руку на пульсе", следить за качеством блюд, повышать культуру обслуживания, — говорит менеджер по маркетингу ГК "Стэп". — Главные причины того, что количество проектов растет не так стремительно, как нам хотелось бы, — дефицит помещений и квалифицированных кадров. Нередко дату открытия заведения приходится, откладывать, поскольку мы не успеваем подобрать и обучить персонал.Руководители "Стэпа" уже задумываются над созданием кадровой службы и профессиональной школы при ней, но в городе пока нет людей, способных вести такие курсы. Один из принципов политики компании — выращивать управляющих из собственных сотрудников. Для их мотивации проводилась внутренняя акция "Лучший работник года". Самые старательные и обязательные члены коллектива, выбранные по отзывам коллег, получили призы и денежные премии.