Если скоро Новый Год и в кофейне тоже
Андрей Петраков
Каждое предприятие ресторанного бизнеса встречает Новый год по-своему. И не всегда успешный опыт одного ресторана применим для другого. Поэтому ниже мы посчитали возможным остановиться именно на сложностях и проблемах, с которыми приходится сталкиваться рестораторам и их посетителям в новогоднюю ночь. Все отмеченные проблемы являются реальными, подсмотренными нами самостоятельно, либо со слов "пострадавших". Мы также сочли возможным рекомендовать вам выходы из тех или иных ситуаций. Мы либо уже опробовали их на практике, либо взяты из багажа рестораторов, уже опробовавших их.
Новый год стоит особняком от остальных праздников. Фактически – это одно из главных событий в жизни ресторана.
Технология привлечения посетителей на это мероприятие примерно такая: Разрабатывается специальная музыкальная программа, о чем своевременно дается реклама. Составляется план помещения таким образом, чтобы обеспечить максимально удобный просмотр программы с любой точки зала. В зависимости от «качества» мест, они могут ранжироваться по цене. Далеко не все рестораны имеют нормальные условия для выступления артистов. Однако Новый год – такой праздник, пропустить который, просто преступно. И ради такого случая можно постараться. Желательно заранее представлять, кто именно будет выступать и в соответствии с этим готовить сцену и соответствующие элементы оформления. Как правило, рестораны не ограничиваются программами какого-то одного коллектива и направления. Чаще всего, это верно. В Новый год собирается много людей. Причем многие попадают в заведение «по остаточному принципу». Далеко не все заботятся о своем новогоднем досуге заранее в соответствии с личными симпатиями и пристрастиями к соответствующим музыкальным программам, интерьеру и т.д. Поэтому всегда существует достаточно большой процент гостей (не менее 20-30% а некоторые рестораны называли мне и 80% ), которые выбирают место для празднования случайным образом из того, что остается в последние примерно дней пять. И о них тоже нужно позаботиться.
Теперь об организации питания в новогоднюю ночь. Не секрет, что далеко не все рестораны удачно ведут свою деятельность вообще, или в определенные периоды в частности. Поэтому такие события, как Новый год – прекрасная возможность поправить свое финансовое положение и благополучно пережить голодный январь. Поэтому скрытый девиз многих ресторанов в новогоднюю ночь – экономь на всем. И экономят на всем. В последние годы наблюдается дефицит посадочных мест в новогоднюю ночь. Заполняемость практически повсеместно – стопроцентная. Поэтому руководство ресторанов нередко действует именно так, как положено действовать в эпоху дефицита. То есть экономит. Шоу-программа бывает откровенно слабая. Ведущего иногда не бывает вовсе. Питание и спиртные напитки в стоимости билета – в минимальном наборе. Как правило, это бутылка шампанского, немного простеньких закусок, слегка фруктов. В отношении остального меню посетителям предоставляется возможность сделать заказ самостоятельно. В принципе, конечно пожалуйста, закажем. Но это Новый год и людей может быть как никогда много. Обслужить всех достаточно сложно, тем более, что персонал склонен считать себя вправе праздновать наравне с посетителями. Однако, на практике люди все равно хотят есть. Особенно в Новый год. Много двигаются, танцуют, что, конечно, пробуждает аппетит. В итоге, в единицу времени может поступить небывалое количество заказов как на еду, так и на напитки, в первую очередь спиртные конечно. Возникает пиковая нагрузка, к которой персонал оказывается просто не готов. Следствием этого является длительное время ожидания заказа, ошибки и просто откровенная грубость официантов. А испорченное новогоднее настроение клиент может не простить никогда. Чтобы снизить нагрузку, из меню нередко исключают ряд позиций. В первую очередь, горячие блюда. И оставляют закуски, при этом делая «специальные новогодние» расценки. Однако, как, правило и это не решает проблемы. К тому же ее усугубляет появление дополнительных посетителей, которые не арендуют столика заранее, а приходят после встречи Нового года в другом месте, дома, например.
Теперь, соответственно, какие существуют решения по организации качественного питания посетителей. А делать это нужно. В России по-прежнему сильна традиция встречать каждый праздник за обильным столом. И Новый год в этом отношении не является исключением.
В принципе, посетители хотят то же, что и всегда. Они хотят чтобы их обслуживали. Быстро, вежливо и не забывали об их заказе. И они даже готовы войти в положение организаторов праздника, если возникают какие-то накладки.
Ниже мы подобрали некоторые ошибки, которые допускают организаторы новогоднего вечера и которые мы наблюдали либо сами, либо со слов посетителей ресторана в новогоднюю ночь. Мы также предложили некоторые варианты их решения. Однако, следует помнить, что главное правило в ресторанном бизнесе - это: то, что хорошо работает у соседа, может не работать у тебя.
Проблемы
| Возможные варианты решения: |
Увеличение числа посадочных мест. Следствия: слишком тесное расположение столиков – внедрение посторонних людей в личную зону посетителей - дискомфорт, духота, снижение скорости обслуживания, раздражение официантов.
| Установка дополнительных устройств вентиляции; приглашение дополнительных официантов; Возможно, не стоит увеличивать количество мест, а просто нормально обслужить имеющиеся. Выручка может оказаться больше. |
Дополнительные посетители, приходящие позже; Следствия: перегруз помещения, отвлечение внимания персонала на новых посетителей, ухудшение качества обслуживания клиентов, забронировавших места, перегруженный гардероб (что очень существенно).
| Не пускать. Или обеспечить проход сразу к барной стойке (если таковая имеется) |
Недостаток обслуживающего персонала; | Об этом стоит позаботиться заранее. В некоторых случаях, если нет уверенности, что сможете существующими силами нормально обслужить всех посетителей, лучше нанять дополнительный персонал.
|
Низкая дисциплина обслуживающего персонала; | Этот вопрос решается путем комплексного воздействия – как внушения перед праздником, жестким контролем в процессе и раздачей поощрений по итогам.
|
Отсутствие продуманной технологии «кормления» посетителей; плохая, неотработанная логистика в условиях изменившейся планировки зала;
| Это то, что требует проведения предварительных тренировок. Если возникает необходимость в корректировке, то ее нужно произвести. |
Плохое, неудачное новогоднее меню; | Нужно проявить немного фантазии, придумать оригинальные названия, постараться заставить шеф-повара проявить себя.
|
Оплаченные блюда чрезмерно скромны. Явно заметно желание сэкономить. | Тут все зависит от того, насколько вам ценны люди, пришедшие к вам на праздник в дальнейшем. Попробуйте компенсировать это чем-то другим. |
Новый год в кофейне
А что можно придумать на Новый год в кофейне? Зачастую, сам организация зала кофейни мало подходит под подобное мероприятие. Но гораздо более серьезной проблемой может стать отсутствие во многих кофейнях полноценной кухни. Что было бы очень желательно. Можно, конечно пойти по пути некоторых московских заведений, которые под Новый год спокойно собирают по сто долларов с человека, одаривают его фруктами и на этом все питание заканчивается. В принципе можно сделать и так. В общем, даже в кофейне, где нет полной кухни, можно выйти из положения и что-то придумать. Ведь ходит же определенный контингент посетителей в кофейни. Наверняка, на Новый год можно будет собрать людей. Вот только большой вопрос, какую установить цену на вход. Вряд ли она может быть сравнимой с полноценными ресторанами. Разве что в очень редких кофейнях, имеющих значительный контингент поклонников – постоянных клиентов. Но при этом нужно будет позаботится о шоу-программе. А это может оказаться очень недешево. Таким образом, может создаться ситуация, когда вы не сможете набрать нужную сумму на организацию нормальной шоу-программы и, фактически, либо сработаете себе в убыток, либо на грани. Оптимальным выходом из ситуации представляется, если какая-либо компания захочет организовать в кофейне корпоративный Новый год. В этом случае – пожалуйста. Как говорится за ваши деньги – все что пожелаете.
Информация
Реклама
