Кафе китайской кухни
Андрей Петраков, RestCon
Китайская кухня развивается в России чрезвычайно активно. В общем-то, она популярна во всем мире, но активное распространение у нас в стране стала получать только последние несколько лет. Впрочем, если наблюдать развитие в динамике, то, совершенно очевидно, что очень скоро сегмент китайских кафе станет одним из самых заметных на рынке.
Основной рост
Основной рост китайской кухни наблюдается в сегменте фаст-фуда, который очень удачно сочетает быстроту приготовления и простоту продукта. То есть, фактически, китайский фаст-фуд в отношении формирования основного продукта идет по простому и традиционному пути – использует несколько видов лапши, добавляет в нее различные наполнители – говядину, свинину, курицу, морепродукты. Таким образом, получается достаточно широкая матрица предложения, которая, в свою очередь имеет возможность для расширения за счет различных добавок, что, в свою очередь повышает средний чек.
Китайский фаст-фуд
В недалеком прошлом постоянно происходили попытки организации китайских предприятий быстрого питания. Но, неудачные. В чем была причина недолгого существования подобных концепций сказать сложно. Скорее всего, на тот момент не было отработано качество предложения и продукт получался невкусным. Некоторые китайские фаст-фуды пошли именно по быстрому пути, когда блюдо готовилось и после этого выкладывалось в мармит для последующей выдачи. Однако, заготовленная таким образом еда хоть и быстро отдавалась, но еще быстрее теряла вкус. Так что каждый посетитель был, по сути, одноразовым. Сейчас, в большинстве точек, предлагающих китайский фаст-фуд, достаточно вкусно и тот факт, что вся еда готовится под заказ дает такой точке дополнительную привлекательность. Хотя, тут кроется и проблема – такие точки, как правило открывают с минимумом оборудования – для экономии. И, как только появляется пусть даже и очень небольшая очередь из 2-3 человек, то время отдачи заказа существенно увеличивается, что плохо сказывается на лояльности посетителей.
Демократичные и дорогие китайские рестораны
Демократичные кафе китайской кухни предлагают, как правило, самый распространенный ассортимент, лишь немного выходящий за рамки предложения фаст-фуда. Так, вы обязательно встретите такую же традиционную лапшу с различными наполнителями. Кроме этого, практически обязательные традиционные китайские пельмени. И, конечно, разнообразят меню различные салаты, традиционные блюда со сладкими, кисло-сладкими, устричными и другими соусами.
Дорогие китайские рестораны тоже присутствуют на рынке, предлагая разнообразную кухню из раздела «праздничных» китайских блюд, а также предлагающих яркое оформление со сложной резьбой, позолотой, драконами, мифическими созданиями.
Оборудование для китайского фаст-фуда
Принципиально, технология организации китайского кафе в любом формате мало отличается от всех прочих. Для производства используется вполне традиционное оборудование – печи, плиты, фритюрницы. Пожалуй, следует обратить внимание на воки, как один из основных инструментов в готовке китайских блюд.
Вок – это специфическая китайская посуда для приготовления пищи на угольных плитах. Она устанавливалась в верхнее отверстие и огонь снизу охватывал ее и с боков. Вок изготавливался в виде сферы и у него, по сути, отсутствовало дно.
В современной кухне вок трансформировался в нечто среднее между традиционной сковородой и традиционным же воком, обретя небольшое дно, позволяющее ему чувствовать себя относительно устойчивым на обычных электрических или же газовых плитах. Дело в том, что традиционные китайские плиты, использующие воки сейчас практически не используются в силу их пожароопасности, сложности обслуживания и регулирования температурных режимов. В итоге, появилось понятие сковорода вок. Однако, технология готовки в ней отличается от традиционной и часто считается, что уступает ей.
Тем не менее, замена для традиционных печей есть и как только китайские кафе появились в России, появилось и соответствующее оборудование. Другое дело, что оно не всегда бывает демократичным по цене, так что часто рестораны и кафе обходятся сковородами.
Так, например, есть варианты, когда специальная индукционная вок-плита может обойтись в $4-5 тыс. Хотя есть образцы и дешевле, буквально за 10-15 тыс. руб.
Кроме того, для использования в условиях высокой проходимости есть вок-станции как в газовом, так и электрическом исполнении. Они рассчитаны на несколько одновременно приготавливаемых блюд. В них может быть 2 места. Три, четыре и даже больше.
Информация
Реклама
