RestСon - Что такое кондитерский цех?

Статьи, Обзоры <<

Что такое кондитерский цех?

Андрей Петраков, RestCon

Что такое кондитерский цех. Особенности Кондитерский цех, рассчитанный не на производство в масштабах города или страны, а для локальных нужд отдельного кафе - весьма емкое предприятие и с совершенно неочевидной окупаемостью.

Что такое кондитерский цех при предприятии общественного питания – при кофейне, например? Или булочной-кондитерской со своими посадочными местами.

Понятие кондитерского цеха

Когда говорят о кондитерском цехе, то, обычно подразумевают два варианта – кондитерский цех в узком понимании, где производится оформление различных кондитерских изделий различными кремами и до полноценного производства теста, кладовыми, холодильными камерами и другими цехами, где, собственно, кондитерский цех лишь одно из помещений.
В любом случае, кондитерских цех при предприятии общественного питания – это вполне самостоятельное производство, иначе нет особого смысла его и открывать. Большинство кондитерских цехов при предприятиях общественного питания относятся к цехам очень малой мощности – они способны производить, как правило, в пределах 2-3 тыс. изделий в сутки.

2-3 тыс. изделий – это то, что вряд ли будет реализовано при среднестатистической кофейне-кондитерской. Только при условии, что часть продукции будет поставляться куда-то еще. Но организовать дополнительный сбыть бывает проблематично – высока конкуренция. Поэтому, оптимальным вариантом организации кондитерского цеха будет его открытие при сразу нескольких точках. Иначе мы получим в большинстве случаев неполную загрузку. Впрочем, полная загрузка не всегда требуется для прибыльной работы. Так что открытие цеха надо в каждом случае рассматривать индивидуально.

Состав помещений кондитерского цеха будет зависеть от его мощностей. В нем могут быть различные кладовые, разделенные в зависимости от типа хранимых продуктов и материалов (например, кладовая готовых изделий, кладовая заготовок, продуктов для производства и другие).

Некоторые помещения зависят от масштаба производства. Например, кладовая для упаковки различных кондитерских изделий может совмещаться с чем-то еще. Или, например, помещение может быть уменьшено за счет отсутствия операции по мокопросеиванию – в небольших цехах при достаточно высоком качестве исходного продукта от нее часто отказываются.
Почти любой кондитерский цех подразумевают работу с яйцам. Учитывая их возможную зараженность опасными бактериями, для этого требуется специальное помещение для обработки яиц с 4 моечными ванными.

Подготовка теста

При достаточных площадях, отдельное помещение выделяют для подготовки теста. А именно, для его замеса, раздела и порционирования. Для замеса используют тестомесы различной производительности и типа. Для маленького цеха подойдет какой-нибудь тестомес с несъемной дежой и единовременного замеса до 8-10 кг муки.

В этом же цеху устанавливается тестоделительная машина. Однако, для маленьких цехов она, как правило, не требуется. А вот тестораскаточная машина вполне может пригодиться если вы, например, сами будете производить круассаны и другие изделия из слоеного теста.

Если вы планируете выпекать собственный ассортимент хлеба, то можете еще установить машину для формования батонов. Тем не менее, это не всегда нужно и ее необходимость зависит от ассортимента.

Здесь же происходит, собственно и выпечка теста. Для этого существует огромный ассортимент самого разнообразного оборудования. Как правило, это делается в кондитерских конвекционных печах разной мощности. Кроме того, вам нужны расстоечные шкафы, различные холодильники для хранения заготовок.

При достаточном объеме производства вам потребуется достаточно много холодильных шкафов и для хранения уже готовых кондитерских изделий. И в этом случае они выносятся в отдельное помещение.

Оформление кондитерских изделий

Помещение разделки и выпечки теста, как правило, соседствует с помещением оформления или отделки кондитерских изделий. Желательно, чтобы это было отдельное помещение, поскольку используемые консистенции кремов и других начинок и элементов оформления требуют низких температур. Как правило, температура в таком цехе устанавливается на уровне 18 градусов.

Подготовка и изготовление начинок

Кроме того, выделяется отдельное помещение или, как минимум, пространство, где будет производиться подготовка и изготовление начинок – кремов, сиропов и прочих изделий. И будет правильно, если оно будет тоже соседствовать с помещением отделки изделий. В оборудование этой процедуры включают, как правило, миксеры, плиты и различный инвентарь.

Кроме того, в цехе нужно предусмотреть моечное помещение – посуда и инвентарь для приготовления теста всегда имеют очень сильно загрязнение и нужно хорошее оборудование для возможности их вымыть.