Показатели деятельности кафе и ресторана
Андрей Петраков, RestCon
Любое кафе или ресторан – точно такой же субъект бизнеса, как и любое другой предприятие. Для оценки и прогнозирование всегда используются показатели деятельности. Их существует очень много. Большинство выстраиваются автоматически при использовании соответствующего программного обеспечения в ресторане.
Верно и то, что для анализа не всегда достаточно времени. Но некоторые показатели надо всегда держать, что называется, перед глазами. Давайте посмотрим, какие именно и для чего. Все охватить будет сложно, но, хотя бы, некоторые.
Число клиентов
Обязательный показатель. Помогает увидеть динамику в различные периоды времени. На стадии открытия обязательно рассмотрите внутридневное движение клиентов. Так вы поймете, какими услугами люди готовы воспользоваться. Например, если основная масса идет днем, в обед, то это повод поработать с меню и ценами именно на эти услуги.
При анализе в течение недели вы можете определить дни наибольшей загрузки, планировать какие-то акции, менять режим работы сотрудников (например, в пятницу – увеличивать число людей, в воскресенье и понедельник – оставлять минимум).
Наблюдение сезонных колебаний поможет вносить изменения в меню, оптимизировать персонал.
Средний чек на клиента и число клиентов на чек
Большинство программных комплексов позволяет заводить данные не только о чеке на стол, но и количество клиентов. Это более точный показатель, позволяющий лучше видеть картину затрат клиентов на посещение.
Анализируя динамику среднего чека, вы получаете возможность вносить обдуманные изменения в меню, а, также, прогнозировать свои доходы, получая закономерности из наложения разных факторов. Например, вы можете обнаружить, что средний чек в пятницу обычно выше. Или, в период кризиса средний чек понижается. И, сможете уже заранее планировать свои действия.
Продажи по меню
По продажам каждого блюд из меню нужно собирать еженедельную и ежемесячную статистику. Таким образом, вы можете оперативно выводить из меню невостребованные позиции и вводить новые. Кроме того, есть сезонные, праздничные и другие регулярные предложения, которые могут вводиться ежегодно в соответствующий момент времени.
Соотношение продаж по группам меню. Например, как продажи алкоголя соотносятся с едой. Или же, продажи основных блюд и гарниров к ним. Если гарниры продаются очень слабо, то можно рассмотреть вопрос об изменении их состава или стоимости.
Эффективность акций
Большинство различных рекламно-маркетинговых акций и мероприятий, которые проводятся рестораном, не дают никакого эффекта, либо он минимален. Для того чтобы найти те из них, которые работают, нужно тщательно анализировать проходящие. Например, если вы используете купоны, то задача, конечно, упрощается. Просто подсчитать их количество.
Сложнее выяснить эффективность акций, которые не подразумевают «документального» подтверждения. Но и в них, можно дать задание официантам, чтобы они, по возможности спрашивали у клиентов, о том, как было принято решение о посещении и уже на основании этого оценивать эффективность. В любом случае, хорошо работающая акция – это отличный актив вашего ресторана. Ведь она означает, что вы можете таким образом прогнозировать посещаемость, выравнивать ее в периоды низкого спроса.
Экономические показатели ресторана
В первую очередь это, конечно, выручка, прибыль и затраты. Прибыль – это всегда ключевой показатель. Но, что интересно, далеко не всегда ему уделяется достаточное внимание. Очень часто владелец определяет прибыль по тому, что у него осталось, условно говоря «в кармане» по итогам месяца. Но это неправильный подход. Потому что без анализа ключевых расходных статей очень сложно понять колебания прибыли.
Часто интерес к затратам возникает только после того, как прибыль ушла в минус. А, ведь именно тогда часто оказывается, что что-то предпринимать уже поздно.
И тут очень важно собрать вместе все данные, которые являются ключевыми параметрами деятельности.
Затраты важно считать полностью, а не только основные – продукты, аренду и персонал. Есть масса небольших (на первый взгляд) дополнительных расходов, которые могут буквально «съесть» прибыль.
Очень важно смотреть все показатели, сравнивая их с предыдущими периодами, а, также в соотношении продаж по подразделениям ресторана. Например, если с приходом нового бармена существенно изменилось соотношения бар/кухня, то это хороший повод разобраться с этим. Воровство в ресторанах, которые все пус4кают на самотек может достигать и 30% от выручки. А, в отдельных случаях даже больше.
В общем, те времена, когда ресторан был объектом скорее искусства, чем бизнеса проходят. Постоянный анализ поступающих данных по всем ключевым показателям становится абсолютно необходимым. Особенно в периоды глобального падения спроса. И, в этом случае преимущество у тех, кто умеет и готов считать.
Информация
Реклама
