К БАРьеру! Как правильно организовать работу бара.
Мария Перцева (Москва), Наталья Лавринович (Санкт-Петербург)
Источник: МД. Ресторан. FoodService :: "2005 №6 (50) июнь"
Правильно организованный бар может приносить заведению до 60% прибыли, даже если речь идет не о ночном клубе или коктейль-холле, а об обычном ресторане, где барная стойка – скорее дань традиции, нежели изюминка концепции. Однако на деле этот показатель во многих заведениях едва ли достигает 30, а то и 20%. «МД. Ресторан» попытался разобраться в ситуации и выяснить на примере ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга, в чем причина неэффективной работы баров, а заодно понять, что же требуется для улучшения ситуации.
Барная стойка
Профессиональная барная стойка должна быть спроектирована и выполнена специалистами. Самодеятельность и креатив рестораторам лучше проявлять, продумывая другие детали интерьера. Дело в том, что ошибки в проектировании бара обычно сказываются на скорости обслуживания гостей, а следовательно, и на доходах заведения. К сожалению, компетентность фирм, работающих на нашем рынке, всегда надо тщательно проверять. «Очень многие организации, которые делают технические проекты для ресторанов, даже не имеют лицензии, – объяснила консультант Restcon Ирина Петоченко. – Проекты составляются безграмотно, барная стойка впихивается в план в самый последний момент, а потом оказывается, что, например, расстояние от стены до рабочей поверхности стойки очень маленькое – бармену негде развернуться».
Конечно, хорошая барная станция – удовольствие не из дешевых. Стоимость погонного метра может доходить до 5 тыс. евро. «Многие рестораторы, узнав, сколько стоит стойка, решают сделать ее самостоятельно. Доходит до анекдотов: однажды мы работали с человеком, который из соображений экономии сделал бар «на коленке». И когда пришло время открывать ресторан, выяснилось, что рабочие забыли вставить раковину и не предусмотрели места для льдогенератора», – рассказал менеджер по продажам питерского филиала компании «Русский проект» Сергей Доль.
По его словам, в другом питерском заведении – кафе, расположенном в бизнес-центре класса А, владельцы также решили сэкономить на стойке. В итоге на фоне в целом богатого интерьера она настолько резала глаз своим дешевым видом, что хозяевам заведения пришлось переделывать ее уже после открытия заведения, теряя часть клиентов, которых не прельщала перспектива сидеть в условиях ремонта.
Заказывать барную станцию необходимо с запасом времени независимо от того, будут ли ее делать по индивидуальному проекту или заказывать по каталогу. Чтобы доставить и подключить импортную стойку, необходимо около двух месяцев. Приблизительно столько же времени требуется, чтобы создать барную станцию силами российских фирм.
В России же существует традиция заказывать барные стойки на самом последнем этапе создания заведения. «Мы много раз сталкивались с ситуацией, когда клиент приходит за две недели до предполагаемого запуска ресторана, – говорит Елена Черкасова, начальник отдела рекламы компании Neodecor. – В результате из-за того, что барная стойка вовремя не смонтирована, открытие переносится в некоторых случаях даже на полгода».
В выборе барной стойки должен принимать участие бармен будущего ресторана, иначе велик риск, что она не будет соответствовать профессиональным требованиям. Обычно у нас этим вопросом занимаются владельцы или дизайнеры заведения, которые либо пытаются экономить на стойке, либо смотрят исключительно на ее внешний вид. «На моей памяти только один случай, когда ресторатор выбирал барную стойку, консультируясь с барменом», – констатирует Сергей Доль.
«Наиболее разумный подход к организации рабочего места бара, когда бар-менеджер совместно с дизайнером борются за каждый сантиметр полезной площади, сохраняя баланс между красотой и удобством, – считает бар-менеджер компании Lite Life Александр Кан. – Иначе приходится ломать голову, как же работать?! Посуду девать некуда, для чайников место не предусмотрено, бокалы не влезают, потому что столешница ниже обычного».
По мнению барменов, в большинстве заведений Санкт-Петербурга барные стойки сделаны только для красоты и абсолютно неудобны для работы. «Работая за ними, люди делают виски со льдом по пять минут, хотя на это можно затратить 30 секунд, – рассказал Григорий Бабарайка («Бар-профи», Петербургская ассоциация барменов). – Стойка должна быть организована так, чтобы до любого предмета можно было дотянуться». В правильно организованном баре бармен не отходит от рабочего места при заказе 70–80% напитков. То есть, если один посетитель просит эспрессо, второй – коктейль, а третий – пиво, то бармен может работать и с кофе-машиной, и с блендером, и с пивным краном. «Если ресторатор относится к стойке только как к предмету декора, это снижает производительность бара в два-три раза. А поскольку подобное отношение не редкость, подавляющее большинство ресторанов Санкт-Петербурга работают с меньшей отдачей от бара, чем могли бы», – утверждает Ярослав Панов (Петербургская ассоциация барменов). С ним согласен Григорий Бабарайка: «На больших фуршетных мероприятиях мастер может сделать до 700 коктейлей, а, если стойка сконструирована неправильно, это физически невозможно».
Чтобы не создавать себе лишних проблем, необходимо соблюдать основные параметры барной стойки. Так, высота ее не должна превышать 1,5 м. В противном случае она будет неудобна как для посетителей, так и для бармена. По словам Ярослава Панова, очень высокие барные стойки – 1,5 м и выше – повсеместная беда петербургских ресторанов. «Я думаю, традиция делать такие стойки возникла в дикие ресторанные времена начала 90-х гг., когда пьяные клиенты стремились залезть за стойку, – объяснил Панов. – Профессиональные барные стойки (1,14 м) связаны со стандартной высотой барного стула. И эти несколько сантиметров разницы очень важны для бармена: ему не приходится каждый раз поднимать руки слишком высоко».
В целом же отношение к соблюдению стандартов основано на здравом смысле. «Не думаю, что стоит соблюдать параметры с точностью до сантиметра, – считает бар-менеджер и совладелец бара «Help, не просто бар» Дмитрий Соколов. – Главное, чтобы стойка была удобной. То есть не настолько широкой, чтобы бармен не мог дотянуться до дальнего края протереть столешницу, и не настолько узкой, чтобы посетитель мешал бармену локтями».
Оборудование
В баре должно быть установлено профессиональное оборудование, и не надо на нем экономить. «Основные элементы: спидрэк (скоростной карман, там стоят позиции, которые часто используются); контейнер для уже нарезанных фруктов; гласстэйшен – стойка для посуды (от более низкой и часто используемой до более высокой). По европейской традиции она обычно расположена слева, тогда как у американцев, наоборот, – справа. Обязательно нужен большой айсбакет (ведро для льда): очень обидно смотреть, как бармен выдавливает куски льда из полиэтиленовых заготовок», – считает Ярослав Панов.
Помимо айсбакета необходим мощный льдогенератор. Приготовление некоторых напитков требует большого количества льда, и у бармена всегда должен быть его большой запас. Иначе будет хромать качество коктейлей.
Кофемашина и блендер должны быть только профессиональными, выполненными из металла. Бытовая техника в баре не может заменить специализированную. «Профессиональный блендер рубит апельсины так, что волокон не чувствуется. Я много раз сталкивался с тем, что владельцы экономили на блендере, поэтому через пару месяцев вынуждены были покупать новый», – рассказал Ярослав Панов.
Постепенно меняется отношение к установке на барной стойке бесплатных холодильников от мировых лидеров в производстве газированных напитков. «Пора отходить от практики установки этих холодильников на барные стойки. Очень часто они совершенно не вписываются в интерьер. Существуют профессиональные холодильники, которые ставятся у задней витрины внизу: они невысокие, и гость их не видит», – считает Ярослав Панов.
Еще немаловажная деталь – это расположение оборудования. Опытный бармен быстро работает благодаря мышечной памяти. Основное правило: все, что кладется или наливается, должно располагаться по правую руку от бармена, а то, куда это кладется или наливается, – по левую. «Самые ходовые позиции выставляются в специальные карманы перед барменом, в которые помещается до сорока бутылок, – рассказал Григорий Бабарайка. – Слева – шейкер и посуда, за ними – трубочки и другие декоративные элементы. Поблизости от бутылок, неважно, справа или слева, – гарниш-бокс: там лежат заранее нарезанные фрукты для украшения коктейлей. Мойка должна располагаться по левую руку от бармена, а пивной кран – справа. За ним идет кофемашина (в пабе расстановка другая). У нас, как правило, посреди стойки расположен пивной кран, хотя это может быть бар в кофейне, где пиво – не самая ходовая позиция».
Правильная расстановка оборудования может в корне изменить работу бара. В качестве примера Бабарайка приводит случай в питерском развлекательном комплексе «Летучий голландец». «Когда бар работал в спокойном режиме, проблем не было. Но если случались вечеринки с большим количеством гостей, то восемь барменов не успевали делать коктейли. Мы посоветовали изменить расположение оборудования, заменить ящики в стойке. Сейчас с задачей справляются четыре бармена», – рассказал он.
Ассортимент напитков
Количество напитков для каждого бара индивидуально. С одной стороны, ассортимент должен быть достаточно разнообразен, с другой – представленные алкогольные напитки должны быть востребованы, а не стоять для красоты. По мнению Александра Кана, перечень алкоголя из расчета на среднюю коктейльную карту должен насчитывать следующие позиции: джин – не менее двух наименований, водка – две импортные марки и две отечественные (обычная и премиум); ром – можно обойтись двумя наименованиями в каждой категории (по годам). Ассортимент виски должен включать все основные страны-производители (Шотландия, Ирландия, Америка, Канада). Обязательно должен быть раздел бленд-виски (смешанного виски) и односолодового виски, который сейчас входит в моду (пять-шесть наименований разных возрастов). Коньяки – не менее пяти марок (например, Hennessy, Remy Martin, Martell, Courvoisier и Camus). Арманьяк, кальвадос и бренди – каждого напитка по две-три марки. Ликеры: Drambuie, Cointreau, Frangelico, Bailey’s, Kahlua, Benedictine, Grand Marnier, Southern Comfort, Irish Mist, Galliano. Кроме того, необходима линия вкусовых ликеров (со вкусом яблока, малины, клубники, земляники, черешни, ежевики).
Впрочем, в специализированных барах может быть и другой подход, ведь в такие заведения ходят искушенные гости. Марат Саддаров, управляющий баром «30/7», считает, что сейчас сложно расширять ассортимент: «Мне постоянно приходится сталкиваться с тем, что у нас продаются только брэндовые этикетки. А моя точка зрения, что в баре должен быть представлен ром от Мартиники до Гаити, а не две-три популярные марки», – сказал он.
Информация
Реклама
