Данный веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сохранить данные на вашем компьютере. Некоторые для работы сайта, используются рекламными службами, соцсетеями и т.п. Согласен или Покинуть сайт

Cеминары Restcon

16 февраля 2018 г.
"Крафтовая бургерная. Только вперед."

Блины по-самурайски

Дарья Черкудинова

 

Источник: "Секрет фирмы", апрель 2007 г.

Михаил Гончаров держит свою сеть «Теремок» на строгой диете: не продает франшиз и пренебрегает регионами. Что, впрочем, не мешает компании не отставать от конкурентов. А в этом году Гончаров первым из владельцев уличных фаст-фудов собирается открыть настоящий ресторан.


Кухня ТеремкаПовара в «Теремке» пекут блины по всем правилам японской системы контроля качества кайдзен


Создатель сети быстрого питания «Теремок» Михаил Гончаров хочет, чтобы его блины на рынке общественного питания заслужили то же признание, что и японские автомобили на своем рынке. Гончаров следует системе контроля качества кайдзен -- например, количество салата в инструкциях по приготовлению блюд расписано до грамма. В 2007 году он собирается вложить в развитие сети $6 млн, открыть 26 новых точек и увеличить оборот с нынешних $40 млн до $60 млн.
Сегодняшний «блинник» Гончаров -- выпускник факультета вычислительной математики и кибернетики МГУ. В 1990-е годы блинами в его бизнесе и не пахло: он поставлял бытовую технику и электронику в универмаги Москвы. После кризиса в 1998-м многие заказчики Гончарова оказались неплатежеспособными. Обжегшись на технике, предприниматель решил найти какое-нибудь менее рискованное дело. Отказаться от покупки магнитофона человек может, а от трехразового питания -- вряд ли, решил математик.

«Идею подглядел во Франции,-- признается Гончаров.-- Там на улицах пекут крепы (французские блинчики на воде.-- СФ) на больших плитах-сковородах. Я подумал, что традиционные русские блины можно печь так же». Стартовый капитал новоиспеченной компании «Теремок -- Русские блины» составил $150 тыс. На эти деньги Гончаров мог бы открыть один ресторан в центре Москвы, но выбрал концепцию сетевой уличной забегаловки, рассудив, что автокафе не придется платить за аренду и вкладывать деньги в рекламу: киоск с красочной вывеской сам себе реклама. Уже в 1998-м Гончаров открыл пять точек в Москве и три в Петербурге (вместе с партнером по прошлому бизнесу Виталием Свидовским). К 2001 году сеть состояла из 20 уличных автокафе в обеих столицах, а с приходом нового тысячелетия начала развиваться в стационарных помещениях, на фуд-кортах и в отдельно стоящих зданиях по типу кафе. К концу 2006-го «Теремок» насчитывал 108 точек в Москве и Петербурге, из них 65 -- уличные киоски.
В 2006 году Михаил Гончаров открывал уже только кафе и точки на фуд-кортах. В этих заведениях средний чек выше на 30%, чем в уличных (152 руб. против 105,8 руб.), в меню помимо блинов гречневая и гурьевская каши с различными добавками, салаты и похлебки. Результат не замедлил сказаться на финансовых показателях. В прошлом году оборот компании составил $40 млн -- на 67% больше, чем в 2005-м. Для сравнения: оборот сети «Сбарро», которой управляет компания «ГМР. Планета гостеприимства», в 2006 году составил $50 млн (рост с 2005 года на 25%).

ДОСЬЕ
Компания «Теремок -- Русские блины» основана в 1998 году как сеть быстрого питания, состоящая из уличных киосков. До 2001-го она развивала только уличную торговлю -- в сеть входило 20 точек,-- а потом пришла на фуд-корты в торговых центрах и стала открывать стационарные заведения с посадочным залом площадью 40–80 кв. м. К концу 2006 года сеть состояла из 108 точек, 65 из них -- уличные киоски. «Теремок» развивается только в Москве и Санкт-Петербурге, причем самостоятельно: руководство сети отказалось от франчайзинга. В 2006 году оборот составил $40 млн. Ожидается, что в 2007-м его удастся довести до $60 млн, в том числе за счет открытия 26 новых заведений. Компания намерена в этом году инвестировать в развитие сети $6 млн.

Ничего лишнего

«Испечь блин ученик может уже через шесть дней обучения, но настоящим блинопеком он становится только через три месяца»,-- уверяет Гончаров. Самое главное в работе сотрудников «Теремка» -- не делать лишних движений. На основе японской системы контроля качества кайдзен Гончаров разработал свою методику -- «Теремок 2.0». Ее цель -- четко описать, что должен делать сотрудник. «Проверьте внешний вид. Ваши волосы аккуратно убраны под головной убор, униформа чистая и выглаженная, значок на месте, часы и украшения сняты» -- так начинается инструкция по приготовлению салата «Пармезан» для новых сотрудников. Чтобы приготовить блюдо правильно, повару нужно взять ровно 102 г листьев салата и порезать их на кусочки размером 2 x 2 см. В инструкции -- 22 пункта. Точность выполнения оценивает менеджер. Сделал все правильно -- получи 60-процентную прибавку к жалованию.

Михаил Гончаров хочет сделать из уличного Теремка настоящий ресторан

mih_Михаил Гончаровgon

Писать инструкции по приготовлению салатов просто, потому что их исполнение легко проверить на практике -- и добавить, например, еще пару грамм приправы. Проверить правильность стратегической «инструкции» сложнее. Интересно, что гончаровский план развития резко отличается от планов конкурентов. Два главных «не» владельца «Теремка» -- не делиться технологиями и не развиваться в регионах.
Гончаров начал развивать сеть в Москве по франшизе. Но не прошло и года, как из восьми партнеров осталось два. «Мы быстро поняли: большая часть франчайзи не могут или не хотят работать по нашим стандартам»,-- вспоминает Гончаров. Окончательно отбила охоту развивать франчайзинговый проект печальная история компании «Технологии и питание», владельца «Крошки-картошки». В 2004 году питерский партнер, переняв технологию, расторг договор франшизы и сменил вывески на точках общепита на «Чудо-картошку».

Отказавшись от идеи сдавать ноу-хау и марку в аренду, Гончаров решил продавать только ноу-хау региональным компаниям. В 2005 году он начал работу над проектом «Технологии на продажу», результатом которого должен был стать документ стоимостью $8–10 тыс. В нем Гончаров собирался собрать рецепты, технологию производства блюд, работу системы контроля качества и прочие вещи, которые считал необходимыми для развития блинного бизнеса. «Мы хотели расширить рынок блинного фаст-фуда, для нас это было бы очень выгодно. Чем больше игроков торгует блинами, тем привычнее становится это блюдо, значит, у нас появляется больше потенциальных клиентов»,-- объясняет идею Гончаров.
Документ так и не «допекли» -- работа застопорилась на середине. Гончаров уверяет, что у него вдруг пропал вкус к этому проекту. Чего не скажешь о владельцах региональных забегаловок, которые оставили на форуме сайта «Теремка» множество сообщений, сводившихся к одному вопросу: когда можно будет приобщиться к секретной технологии?


НОУ-ХАУ
Компания «Теремок -- Русские блины» сумела вырасти на 67%. Для этого она:
-- внедрила систему контроля качества «Теремок 2.0» на основе японской методики кайдзен;
-- инвестировала в развитие сети $2,2 млн;
-- разработала концепцию ресторана «VIP-Теремок»;
-- усовершенствовала технологии продаж, в результате чего в 2006 году средний чек в уличных точках увеличился на 15%, а в стационарных заведениях -- на 7,5%.

Вместо провинции

Гончаров еще в 2004-м обещал, что через два года построит «Теремки» в крупных городах России. Потом сдвинул сроки до лета 2007-го. Сегодня говорит, что займется регионами не раньше, чем через пару лет: «Нам интересно развиваться в формате фуд-кортов, а торговые центры там пока не очень активно строятся».

Его конкуренты не отличаются такой щепетильностью. Крупные московские и питерские операторы фаст-фуда уже пошли в провинцию. Рестораны «Крошка-картошка» работают по франчайзингу в Сыктывкаре, Тюмени, Екатеринбурге и Челябинске. Директор по развитию сети «Крошка-картошка» Сергей Шашинов сообщил, что скоро готовится открытие представительства компании в Новосибирске. Перенос сроков региональной экспансии уже привел к тому, что по общему количеству точек конкуренты растут быстрее, чем «Теремок». В 2006-м компания «Технологии и питание» открыла 47 «Крошек-картошек», «ГМР. Планета гостеприимства» -- 60 «Сбарро» и «Восточных базаров» главным образом на фуд-кортах. А вот «Теремок» в 2006 году открыл только 14 заведений.

Кроме того, московский рынок, по словам Михаила Кудрявцева, директора по маркетингу сети «Крошка-картошка», растет примерно на 30% в год, но это не может продолжаться вечно. «Через три-четыре года рынок будет насыщен. Это значит, что занимать места в регионах нужно уже сейчас. Тем более что там активно развиваются местные игроки»,-- уверен Кудрявцев. Мераб Елашвили, президент компании «ГМР. Планета гостеприимства», считает, что 2007 год станет переломным для рынка фаст-фуда: «Сетевой ресторанный бизнес максимально приблизится к насыщению. Крупные московские компании и местные, освоившиеся на своем локальном рынке, окончательно распределят силы».

Вместо региональной экспансии Гончаров запланировал два проекта. В 2007 году он откроет новый тип заведений, сейчас он называет его «VIP-Теремок», но тут же уточняет: «Это будет демократичный ресторан, с более высоким средним чеком -- около 200 руб., с фарфоровой посудой и более дорогим интерьером городского кафе». Демократичная ниша ресторанного бизнеса (средний чек до $50) выглядит привлекательной. По оценкам консалтинговой компании Restcon, она растет на 20–25% в год. Но здесь «Теремку» придется потягаться с такими грандами, как «Му-му» и «Грабли». Кроме того, Гончарову предстоит инвестировать совсем другие деньги. По данным Restcon, открытие одной точки «Му-му» площадью 1 тыс. кв. м обходится примерно в $1 млн. В то же время на открытие одного автофургона требуется около $20 тыс., ресторана на фуд-корте -- $120–150 тыс., кафе с посадочным залом -- $300–400 тыс.

 

 

Теремки растут как на дрожжах

 

Гончаров к такому повороту готов: собирается инвестировать в проект прибыль компании и банковские кредиты. «Я думаю, это вполне допустимый путь развития. Форматы фаст-фуд-кафе и демократичного ресторана не сильно различаются. Единственное, от чего я предостерег бы компанию,-- не стоит вкладывать в демократичные заведения очень много денег. На 200 кв. м достаточно $300 тыс., иначе ресторан будет слишком долго окупаться»,-- говорит Андрей Петраков, исполнительный директор компании Restcon.
Тактика «Теремка» не уникальна. В Петербурге есть несколько сетей, которые под одной торговой маркой развивают заведения на фуд-кортах и в отдельно стоящих зданиях,-- чайная «Чайная ложка» и арабское бистро «Альшарк». Обе сети не используют в отдельных кафе одноразовую посуду. Однако между московским и питерским рынками фаст-фуда есть разница. В Питере практически нет уличных автофургонов: там этот вид торговли не прижился, поэтому форматы заведений под одной маркой не так резко различаются. Так что если проект удастся, «Теремок» станет первым оператором уличного фаст-фуда в Москве, вышедшим в более дорогой ценовой сегмент. «Крошка-картошка» тоже развивает кафе в отдельно стоящих зданиях, но они не отличаются от точек на фуд-кортах ни интерьером, ни средним чеком.


Теперь, правда, у Михаила Гончарова другая головная боль: он переживает, что автофургоны с низкими ценами и усеченным ассортиментом отпугнут посетителей от его «VIP-Теремков». «Этот бизнес приносит прибыль, поэтому глупо его сворачивать сейчас. Но вообще-то я не в восторге от того, как уличная торговля выглядит в Москве. Возможно, нам придется уйти с улиц»,-- делится опасениями Гончаров. Андрей Петраков сомневается в правильности такого шага: «Не думаю, что прекратить развитие автокиосков -- правильное решение. Насколько я могу судить, народная тропа к ним не зарастает».
Гончарову не нравится, что вокруг киосков общепита грязно. Это логично. Да и московскому правительству это не нравится, что уже заметно усложняет жизнь уличным сетям. В январе 2006-го мэрия, стремясь упорядочить уличную торговлю, провела первый конкурс среди операторов сетей быстрого питания на право размещения уличных торговых точек. Сбор документов, необходимых для участия в конкурсе, по словам Дмитрия Акишина, главы подразделения street retail сети «Крошка-картошка», занимает два-три месяца. Все точки, не прошедшие «тендер», закрылись в начале 2007-го. В результате бумажной волокиты «Теремок» получил 19 мест (с учетом старых точек). Но при этом потерял четыре киоска.

РЫНОК
По оценкам компании Restcon, объем российского рынка фаст-фуда по итогам 2006 года составил $1,4–1,6 млрд. Это примерно в 100 раз меньше, чем в США, и в десять раз меньше, чем в Китае. Основная часть рынка фаст-фуда приходится на Москву: жители столицы оставили в 2006 году около $600 млн в сетях быстрого питания. Ежегодно рынок фаст-фуда растет на 30%, через три-четыре года эксперты ожидают насыщения московского и петербургского рынков и начала активного развития в регионах. В России только 33% населения регулярно посещают сети быстрого питания. Ведущие позиции на рынке принадлежат сетям McDonald’s, «Ростик’с», «Сбарро», «Крошка-картошка».

Общий объем ресторанного рынка в 2006 году, по оценкам компании «ГМР. Планета гостеприимства», составил $13 млрд. Его ежегодный прирост -- 20–25%, причем обеспечивается он в основном за счет демократичного сегмента ресторанов со средним чеком ниже $50.


Блины для Бюргера

Вторая мечта Гончарова -- застроить «Теремками» европейские столицы. «На выставке „Зеленая неделя” в Берлине мы установили павильон „Теремок”, который показал хорошие продажи. Думаю, к 2008 году мы откроем несколько ресторанов в Европе»,-- рассказывает Гончаров о планах. В Берлине его подкупила быстрота и четкость действий партнеров: в обещанный срок, за сутки, ему доставили оборудование и сырье, необходимое для работы. «Проблемы с доставкой, которые существуют здесь, там кажутся смешными»,-- говорит Гончаров. Однако за границей хватает своих проблем. Два года назад петербургский холдинг «Евразия» решил выйти с одноименной сетью ресторанов быстрой кухни в Финляндию. Не проработав и полгода, проект закрылся. Российские рестораторы прогорели на том, что неправильно рассчитали зарплатный фонд. В Финляндии официант должен получать 15 евро в час, для наших предпринимателей это оказалось неожиданностью. В России официант получает около $20 в сутки.
Но Михаила Гончарова такие трудности вряд ли испугают -- он последовательно облагораживает свой «Теремок». Уже три года на масленицу компания угощает блинами посетителей московского салона Mercedes. Что ж, японское качество Гончаров уже освоил. Остается добавить немецкого лоска.


Подписывайтесь на наш телеграм-канал, чтобы знать, как открыть кафе и что с ним делать потом

Семинар Как открыть крафтовую бургерную. RestCon


Информация

Разместить объявление »

Реклама


Выставка Сочи-экспо. Ресторанный Олимп.
Яндекс.Метрика
домой Напишите нам письмо about
Открыть  кофейню, кондитерскую, булочную, пекарню. restcon.ru
Открыть  пиццерию. Пакет документов, сопровождение открытия. restcon.ru

Голосование

Калькулятор инвестиций в кофейню-кондитерскую restcon.ru
Как открыть кафе. Консультации restcon.ru

Контакты