Ресторанам не хватает места в Москве
Сергей Рябов
Источник: РБК Daily
Развитие ресторанного бизнеса в столичном регионе сильно сдерживает отсутствие подходящих площадей
Отечественный ресторанный рынок развивается бурными темпами. Согласно различным оценкам, только в Москве его объем по итогам 2005 г. составит от 2 до 2,5 млрд долл. При этом рост рынка в среднем достигает порядка 15-20%. Аналитики говорят о том, что в уходящем году четко проявилась тенденция к демократизации ресторанного питания, при этом рост премиальных заведений замедлился. Еще одной важной тенденцией стало укрепление позиций существующих сетей и активное появление новых. В ближайшие несколько лет сетевые рестораны с большой долей вероятности займут доминирующие позиции на рынке. Правда, в столичном регионе их ожидает тяжелая битва за площади с розничными филиалами крупных банков. С точки зрения кухни непререкаемым авторитетом у россиян остается итальянская пища, однако на пятки ей уже наступает экзотическая азиатская еда, которая активно завоевывает новых поклонников.
Уходящий год стал достаточно успешным для рестораторов. Согласно различным оценкам, рост рынка составил порядка 15-20%, а его объем только в Москве по итогам года должен достичь порядка 2-2,5 млрд долл. По данным компании «Ресторанный Рейтинг», с начала года открылось около 300 ресторанов. По словам аналитика Дмитрия Юшина, главная тенденция уходящих двенадцати месяцев – бум пивных ресторанов со средним чеком 20 долл. (без учета спиртного). Имеется в виду неожиданно возникший спрос на пивные рестораны в спальных районах Москвы. В частности, туда активно приходят сетевые игроки, такие как «Кружка», «Шварцвальд», «5 оборотов», «Пятый океан», «Колбасофф», «Темпл бар», «Дурдинъ», «Сварня», «Старина Мюллер». «Что касается самых популярных ресторанов, открывшихся в 2005 г., то среди них преобладают заведения в клубном формате и обязательно с модным интерьером от известных дизайнеров, таких как Виктор Цыганков, Сергей Третьяк и других», – отметил г-н Юшин.
Исполнительный директор компании RestCon Андрей Петраков отмечает, что рост рынка в 2005 г. обеспечивался за счет появления всевозможных демократичных сетей, в том числе быстрого обслуживания. Они задавали тон в году уходящем и с большой долей вероятности продолжат держать позиции в следующем. «Потребитель сейчас стал проще относиться к походам в ресторан, и на первое место встают вопросы удовлетворения потребностей в недорогой еде, обслуживании, нежели желание, образно говоря, «себя показать» в ресторанах высокой ценовой категории», – поясняет г-н Петраков. Этой точки зрения придерживается и генеральный директор компании «Магазин магазинов» Анна Ширяева: «В высоком сегменте не происходит увеличения объема трат, происходит лишь перемещение аудитории из одного места в другое. А вот количество посетителей в заведениях среднеценового и демократичного сегментов с чеком до 20-25 долл. активно растет».
Директор по финансовому консалтингу и корпоративным финансам компании BDO Unicon Наталья Одинцова говорит, что демократизация в свою очередь провоцирует рост у потребителей интереса к питанию вне дома. «Эта тенденция характерна не только для России, но и для той же Восточной Европы и для мира в целом. Это стремление к повышению удобства, то, что на Западе называется convenience, – отметила г-жа Одинцова в беседе с RBC daily. – Люди стараются меньше времени проводить за работой по дому и больше вне дома. Из-за этого изменяются требования к еде. В супермаркетах приобретаются полуготовые продукты, в ресторанах заказываются разнообразные блюда. При этом еда в out – это еще и некое досуговое мероприятие, возможность знакомиться и общаться». Она замечает, что в рамках демократизации многие ресторанные сети в последнее время занялись оптимизацией бизнеса: пересматриваются меню, часто в сторону упрощения, увеличивается количество посетителей. Еще одной немаловажной тенденцией, по мнению аналитиков, стало возникновение новых сетей и укрепление существующих. «В ближайшие годы этот процесс станет определяющим на рынке. Думаю, что сети в скором времени займут доминирующее положение», – считает г-н Петраков. С ним соглашается президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. По его мнению, на сегодняшний день индивидуальным предпринимателям гораздо тяжелее выжить, нежели тем же сетевым игрокам.
Наметились явные изменения и внутри сегмента быстрого обслуживания. Те сети, которые изначально позиционировали себя как монопродуктовые (то есть изначально рассчитанные на продажу определенного продукта, например, картошки с наполнителями), расширяют ассортимент. При этом складывается ситуация, при которой основным способом идентификации той или иной сети в ряду себе подобных становится бренд. Те, кто успел зарекомендовать себя на рынке, судя по всему, и будут доминировать. Игорь Бухаров отмечает, что рестораторы в последнее время проявляют интерес и к открытию так называемых корпоративных столовых, однако вкладывают гораздо больше средств в оформление интерьера. Кроме того, по его словам, в России оформилась и общая мировая тенденция к появлению бутиков по продаже элитных продуктов, на территории которых есть кафе-рестораны, где можно отведать блюда, приготовленные из имеющегося ассортимента.
Вместе с тем эксперты замечают, что год от года усиливаются и основные проблемы рестораторов, главной из которых для столичного региона является нехватка помещений. «Ресторанам приходится остро конкурировать за площадки с розничным банковским бизнесом. Банки сегодня готовы платить гораздо большие деньги за аренду площадей под свои точки, нежели торговые компании и рестораторы», – рассказала RBC daily г-жа Ширяева. С ней соглашается и Наталья Одинцова: «Проблема помещений остро стоит не только в центре столицы, но и во многих спальных районах, где люди не прочь вечером сходить поесть в ресторан».
Еще одна достаточно серьезная проблема, по словам Игоря Бухарова, заключается в том, что в России практически нет небольших семейных ресторанов, в которые люди могут прийти посидеть. «Большие рестораны сегодня развиваются, поскольку те силы и средства, которые необходимо тратить на открытие предприятия питания, быстрее окупаются, что сложнее для небольшого заведения», – пояснил г-н Бухаров. Он отмечает, что есть проблемы и с законодательным регулированием отрасли. «Все документы, которые сегодня существуют, на практике вышли из положения о трактирном промысле, которое было написано больше 100 лет назад. Сегодня нас проверяют 40 различных организаций, в таких условиях тяжело работать», – сетует г-н Бухаров. Есть сложности у рестораторов и с доставкой продуктов. Поскольку большое количество времени и денег теряется на таможне, то за действительно качественные продукты приходится выкладывать внушительные суммы. Поэтому российские рестораторы зачастую везут сюда продукты не столь высокого качества. Кроме того, Игорь Бухаров отмечает и проблемы с оборудованием: «Российского высокотехнологического оборудования сейчас нет, а на ввоз импортных машин установлены пошлины. Мы пишем в МЭРТ письма об этом, надеемся, что в следующем году пошлины пересмотрят».
Информация
Реклама
